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传统点心做法

发布时间:2017-12-29 来源:手工制作网

 

01

蜂巢腿茸炸芋角

 

  原料:芋头250克,澄面75克,板油75克,嗅粉5克,韭菜10克,去皮五花肉50克,虾米10克,金华火腿10克,湿香菇10克。

 

  做法

  1、先将芋头去皮切块,加入生澄面蒸约40分钟至熟,取出倒入搅拌机,打至凉冻,再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。

 

  2、五花肉、冬菇、火腿切粒,再加入虾米调味,炒熟,最后加入韭菜成馅。

 

  3、将芋头皮分成40克/件,包入已经炒好的馅料。

 

  4、烧锅下油至5成油温,下包好的芋角,炸至金黄色即可。

 

02

三色三味虾饺

  彩色虾饺是广东大厨在原味虾饺基础上推出的创新品种,但大部分是“新瓶装旧酒”,即外皮以蔬菜汁染色,馅料仍以咸鲜味为主,邓炎彬的三色三味虾饺则从里到外都是“多彩”的:绿色饺以菠菜汁染皮,用绿色牛油果肉调馅;黄色饺以黄栀子染皮,以黄色咖喱膏调馅,前者咸鲜果香,后者咖喱味浓,好看又好吃。

 

  制馅:

  1、猪肥膘切成大米粒状。

 

  2、大青虾仁抽掉沙线,纳入盆中,加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉,用手不停地搅拌、拍打,至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒、猪油、花生油、香油轻轻拌匀即成咸鲜味虾馅。

 

  和面:

  澄面、生粉纳入盆中拌匀,冲入90℃的热水搅拌至烫透,边揉边陆续撒入生粉,加入纯猪油继续揉匀,直至成为软硬适中的面团。

 

  制作流程:

  1、面团下成小剂子,揉成圆球,放到面板上,用刀面碾压成薄片。

 

  2、取压好的面皮放入咸鲜味虾馅,收口捏褶即成虾饺。

 

  走菜流程:

  取原味虾饺、黄色虾饺、绿色虾饺各一只摆入小笼,旺火蒸5分钟即成。

 

  特点:

  原味虾饺咸鲜爽脆,绿色虾饺有一股牛油果的清香,黄色虾饺咖喱味浓郁。

 

03

紫淮山燕窝露

  原料:紫淮山,燕窝,糖水。

 

  制法:

  1、将紫淮山洗净,蒸熟去皮,打成泥状,加适量水拌匀,过滤,煮沸;

 

  2、燕窝发好并煮好,放到淮山泥中,食用时按需添加糖水即可。

 

  制作关键:

  春天不应吃太甜的食品,所以紫淮山泥中不加糖;糖水可以分为多种糖来调制,如砂糖、红糖、冰糖、桂花糖、玫瑰糖等。

 

04

盆栽杏仁挞

  原料:酥饼皮,杏仁汁,白糖,鸡蛋,朱古力。

 

  制法:

  1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏;

 

  2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆,倒入挞盏中,入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟,取出,撒朱古力粉,用薄荷叶装饰即可。

 

05

蒜香鲜虾菠菜饺

  原料:新鲜菠菜,猪肉胶,鲜虾仁,金银蒜,澄面粉,生粉,猪油,盐,生粉,白糖。

 

  制法:

  1、将澄面和生粉以1:1的比例混合,加热水烫好,加少许猪油制成饺子皮;

 

  2、菠菜焯水,改刀,加鲜虾仁、猪肉胶、盐、白糖、金银蒜拌匀成馅,包入饺子皮中,上笼蒸熟即可。

 

06

蟹黄冠顶饺

  原料:斑节虾,蟹黄,冬笋粒,肥肉粒,油菜叶,澄面,樱桃粒,生抽,盐,生粉。

 

  制法:

  1、斑节虾治净,取虾仁,汆水备用;

 

  2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用;

 

  3、将蟹黄炒熟,加入斑节虾、肥肉粒,加少许盐调成馅;

 

  4、将澄面、生粉烫熟,擀制成皮,包入馅料,制成冠顶饺,以大火蒸熟;

 

  5、油菜叶汆水,放置底部,摆上冠顶饺,在上面放樱桃粒点缀即可。

 

  点评:

  虾仁性温补,适合春季食用,整只饺子晶莹剔透,隐约透着虾仁的粉嫩,诱人食欲。

 

07

砂锅京葱手撕包

  原料:酵母面皮,京葱片,葱油。

 

  制法:

  1、将酵母皮制作,摊成长条形,卷起成包子形,上笼隔水蒸熟备用;

 

  2、烧热砂锅,入油,将京葱片炒香,放入卷好的包子煎至两面金黄色,原锅上桌即可。

 

  点评:

  简单的面点,因为加入后期有创意的制作,令其有了不一样的风味。

 

  酵母面皮的配方:

 

  低筋面粉,酵母,盐,猪油,白糖。

 

08

榴莲酥

  原料:油酥面团,水油面团,榴莲馅,香菜梗。

 

  制法:

  将水油面团擀平,包入油酥面团,按平,擀成长方片,折三折,擀成片,卷起长条,下剂子,包入榴莲馅,制成筒形,用剪刀交叉剪出榴莲形,入烤箱以180℃烤15分钟,走菜时入六七成热油炸至上色,捞起沥油,装盘,点缀香菜梗即可。

 

  点评:

  形态逼真,榴莲味浓。

 

09

鼎湖上素春卷

  

  原料:金针菇,木耳,鲜冬菇,平菇,红萝卜,冬笋。

 

  做法:

  1、先把材料切丝,进行炒熟下味道。

 

  2、用春卷皮把熟的馅,包起来一条长条形。

 

  3、用油炸,温度调到160度到180度,差不多好的时候把炉温升至200度,出锅。

 

  4、春卷斜到切断,摆盘。

 

  关健:

  切断了热的春卷把水蒸气的水份带走,保持脆度。

 

10

千层香兰糕

  原料:泰国斑兰叶,椰汁,马蹄粉,糖,水。

 

  做法:

  1、泰国斑兰叶榨汁,独立盛放,备用;椰汁独立盛放,备用。

 

  2、马蹄糕在锅里推得半熟,分两份,分别加翠绿色的入斑兰叶汁和乳白色椰汁中,用九寸饭盆来加热,形成膏状。

 

  3、蒸制,蒸熟一层膏状,再再盖上另一个颜色的膏状,如此交替反复,直到形成9层。


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